玉川学園中学部 2年ロッキー組 Y.M.
魚醤はタイ、ベトナムといった東南アジアから日本の東北地方にまで広く分布する、お魚を原料とする独特の調味料です。秋田県では「しょっつる」といい、冬の鍋に欠かすことができない調味料です。「いしる」も同様のものと言われています。
しょっつる（塩汁）・秋田
１．はたはた（あるいは鱈、カレイ、小鯛、ブリなどの白身の魚）、マイタケ、シイタケ、ゴボウ、ネギ、白菜、春菊、ほうれん草、三つ葉、セリ、ニラ、山菜、こんにゃく、白滝、焼き豆腐、比内鶏、きりたんぽ。
２．しょっつる。魚醤汁とも言われる。魚やイカ、アミを塩と麹で重石を乗せてつけ込み、一年以上かけて醗酵させると上澄液が「しょっつる」になる。
３．白身の魚としょっつるさえあれば、材料は全部揃わなくてもいい。しょっつるでこんぶだしの汁の味を整え、材料を入れる。鍋は大きな帆立て貝の貝殻を用いるの普通。貝殻から溶け出したわずかなカルシウムが風味を増す。貝殻がなければ普通の鍋でいい。
４．東南アジアから伝わった魚醤は室町時代に大豆から醤油が作られるようになって姿を消す。その名残りが秋田・大館に伝わり、しょっつる鍋になった。
「しょっつる鍋」の「しょっつる」とは石川の「いしる」と同じでイワシなどを同量の塩で漬け込んで作った醤油のような物です。
これをダシ汁に、ハタハタ、ネギ、春菊、豆腐などを煮込んで食べる鍋です。ちなみに、しょっつるを漢字で書くと塩汁となります。
きっとなまったんでしょうね。
↑ これが「しょっつる鍋」です。この中のおつゆが「しょっつる」です。